Il cuoco e ristoratore Leonardo da Vinci …. un aspetto poco conosciuto della sua vita
Pochi sanno che Leonardo da Vinci ebbe per tutta la vita una passione incondizionata per la cucina. Innovatore, sperimentatore in questo campo come in mille altri, Leonardo fu per più di trenta anni Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza, a Milano
Da ragazzo lo prendevano in giro e lo chiamavano «ciccione». Si strafogava di dolci che il suo patrigno Antonio Buti (conosciuto come ‘Accattabriga’), e che aveva sposato sua madre Caterina di Meo Lippi, pasticciere, gli aveva anche insegnato a preparare. Poi dimagri ma per tutta la vita Leonardo Da Vinci restò più interessato al cibo che ai valori spirituali e all’arte.
Aveva diciassette anni Leonardo quando il padre lo mandò a Firenze come garzone di bottega dal Verrocchio, lo scultore, pittore, ingegnere, orafo, matematico presso il cui studio c’era come apprendista anche Sandro Botticelli, di cui diverrà amico. Qui non si praticava solo la pittura, ma veniva insegnato anche il disegno, la scultura, l’intaglio, un po’ di meccanica e di ingegneria ed anche i rudimenti di architettura. Pur essendo un allievo curioso e diligente, continuava passava il tempo mangiando i dolci che il patrigno pasticciere gli mandava, tanto da essere ancora soprannominato dai compagni di bottega il “ciccione”. Verrocchio decide di punirlo per il suo continuo rimpinzarsi e per tenerlo occupato gli affida la realizzazione del pannello di destra del Battesimo di Cristo, commissionato al Verrocchio, per la chiesa di San Salvi.
Spiedo automatico, girevole, macchina per gli spaghetti, mannaia per il macello delle vacche.
Per compensare gli scarsi introiti derivanti dai rari incarichi che il Verrocchio gli affidava, la sera va a lavorare come cameriere alla Taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio a Firenze tra il 1472 e il 1478.
Qui avvenne una svolta alla sua vita poco conosciuta, aveva 21 anni quando da cameriere viene promosso cuoco, a seguito della misteriosa morte per avvelenamento di tutti i cuochi delle Tre Lumache.
In qualità di capo cuoco, decide di “civilizzare” le pietanze servite. Basta scure polente di miglio e farro con sughi di carne di difficile identificazione e maleodorante.
Con 5 secoli di anticipo Leonardo inventa e serve ai commensali ciò che oggi viene chiamata “nouvelle cuisine” [piccole porzioni accompagnate da minuscole deliziose formine intagliate nella polenta indurita, il tutto sistemato ad arte nel piatto].
Leonardo per salvare la pelle dalle proteste dei clienti della taverna è costretto a scomparire dalla circolazione e a rifugiarsi nella bottega del Verrocchio a lavorare al Battesimo di Cristo.
Nell’estate del 1478, in seguito ad una lite fra bande fiorentine rivali, la famosa Taverna delle Tre Lumache prende fuoco. Leonardo, col suo amico Sandro, la rileva e apre la Taverna delle Tre Rane ma non ottiene il successo sperato, il bel mondo fiorentino non apprezza le quattro fettine di carota e un’acciuga, benché sistemate ad arte sul piatto piuttosto che gli antipasti veloci come cipolla lessa adagiata su una fettina di formaggio di bufala e sormontata da un’oliva nera denocciolata a spicchi, inoltre Botticelli si lamentava che nessuno capiva i menu scritti da destra a sinistra arricchiti da disegni incomprensibili.
L’esperienza alla Taverna delle Tre Rane lo porta ad iniziare a scrivere la prima parte delle sue note, quello che diventerà poi il Codice Atlantico, ed è sorprendente notare come molti dei disegni allegati, saranno interpretati per quasi 400 anni come macchine da guerra. In realtà erano tritacarne, lavatrici, schiaccianoci meccanici, centrifughe ed attrezzature di fantasia inutilizzabili.
Cappa aspirante
Nel 1482 Leonardo va a Milano alla corte degli Sforza.
La lettera di presentazione al Moro è sorprendente per l’immodesta sfacciataggine con cui si autoreferenza: “Io non ho rivali nel costruire ponti, fortificazioni e catapulte; e anche altri segreti arnesi che non ardisco descrivere su questa pagina. La mia pittura e la mia scultura reggono il confronto con quelle di qualunque altro artista. Eccello nel formulare indovinelli e nell’inventare nodi. E faccio delle torte che non hanno uguali.” Alla fine Leonardo lascia la Sala delle Udienze in qualità di consigliere del Moro alle fortificazioni militari e Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza.
Il dipinto più grande di Leonardo coinciderà con l’interesse preferito: il cibo.
Ironia della sorte, trascorse tre anni della sua vita più a tergiversare e a mangiare nel convento di Santa Maria delle Grazie che a lavorare per realizzare la sua “Ultima Cena”, sulla parete di fondo del refettorio. A Milano inizia a mettere ordine ai suoi appunti, l’ambiente milanese è ricco di spunti e stimolante, ricco e mondano, attratto dai lussi e dai decori, ideale per la sua personalità. Alla fine il Codice Atlantico risulterà strutturato in 12 volumi composti da 1119 fogli suddivisi in diversi argomenti, molte pagine sono scritte da sinistra a destra, quindi sapeva scrivere in entrambi i modi e con entrambe le mani. Purtroppo alla corte del Re di Francia non riuscirà a completare l’opera. Era ossessionato dal visualizzare il suo pensiero, le sue osservazioni attraverso appunti e disegni ma ne era geloso, quindi per tutelarsi scriveva da destra a sinistra. Aveva l’abitudine di ripetere “un’immagine vale più di mille parole”.
Il primo prototipo di frullatore e il brevetto per la cappa aspirante.
Oggi possiamo scoprire la grande passione che ha avuto per la cucina, per il cibo e per come conservarlo o cucinarlo. Non ci sono arrivate prove certe che fosse veramente vegetariano ma lo si deduce dalle numerose teorie che nascono da affermazioni come: “Verrà il tempo in cui l’uomo non dovrà più uccidere per mangiare, ed anche l’uccisione di un solo animale sarà considerato un grave delitto.” “Se una mucca non mangia nient’altro che erba, e se una pecora non mangia nient’altro che erba ed entrambe sopravvivono, e se io mangio la mucca e la pecora senza alcun effetto nocivo, perché non potremmo noi tutti mangiare soltanto erba?” Comunque a quei tempi scegliere di mangiare verdure o carne era una questione economica, i poveri, non potendo permettersi la carne tutti i giorni, avevano una dieta a base di verdure.
La macchina per spaghetti di Leonardo , disegno tratto dal Codice Atlantico.
La cucina perfetta.
Definisce le regole per avere una cucina sempre pronta ed in ordine: un fuoco sempre acceso, il pavimento sempre pulito e lavato tutti i giorni, una riserva d’acqua sempre bollente, macchine per lavare, tritare, affettare, pelare e tagliare, una cappa aspirante per eliminare dalla cucina i cattivi odori ed avere un’aria gradevole e senza fumo. E poi considerava la musica fondamentale per far lavorare il personale al meglio. Tra appunti e disegni di anatomia, di meccanica e geometria, scopriamo disegni e progetti di strumenti [gli elettrodomestici ante litteram] che avrebbero dovuto agevolare il lavoro in cucina come un macinapepe o un affetta uova a vento o un girarrosto meccanico, c’è pure l’antenato del cavatappi. Studiò perfino un sistema per tenere sempre calde le pietanze già cotte.
Richiami all’igiene e le perfette caratteristiche di un buon pasticcere:
Un buon pasticcere «Prima di tutto essere un uomo, poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane». Un buon pasticcere avrebbe dovuto essere pulito e lindo, “poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto”.
Sulle capre in cucina
Avendo scoperto che era consuetudine dei cuochi avere vicino alla cucina un ripostiglio dove tenere delle capre, così si esprimeva al riguardo: “Nella mia cucina non avrò uno stanzino per le capre. Da vive, puzzano e rosicchiano ogni cosa, compresi il mio tavolo e la mia seggiola. Da morte, puzzano ancora di più. Per eliminare la puzza di capra è necessario eliminare le capre.”
Coperchi per le pentole.
«Ogni volta che si mette una pentola sul fuoco, è necessario coprirla con alcuni teli umidi di lino, che devono essere cambiati spesso per evitare che il fumo sia assorbito dal contenuto della pentola (e ne alteri il sapore). È così da centinaia di anni. Ora io mi chiedo, non si potrebbe inventare un coperchio permanente, indistruttibile come la pentola stessa, sempre reperibile, che non abbia bisogno di essere sostituito in continuazione? Farò un progetto». Non ci è giunta notizia che l’abbia realizzato. In compenso fa una considerazione sull’uso dei coperchi nelle cucine sforzesche: “Tutte le casseruole del mio Sire sono già dotate di coperchi che per molti anni però sono stati usati male dagli sguatteri delle cucine, a detrimento di tutti i cuochi, che li hanno deformati a furia di sbatterli contro le mura del castello, dove si riuniscono ogni notte per gridare e ballare al suono di quella che loro definiscono musica. Ne ho abbastanza, ogni sguattero dovrà riportare il suo coperchio o non lavorerà più in queste cucine.”
Ed ecco introdotto il coperchio.
Galateo a tavola. Icomportamenti sconvenienti al tavolo del mio Signore
Dopo aver osservato per un anno i comportamenti degli ospiti alla corte degli Sforza, scrive le regole di bon ton.
< Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena appoggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite, né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo.
Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal piatto del vicino, come non dovrebbe mettere ‘spiacevoli bocconi mezzo masticati’ nel piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso. Il coltello non va pulito sulla tovaglia del vicino né può essere usato per incidere il tavolo.
Nessun ospite dovrebbe pulirsi l’armatura a tavola.
Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal tavolo per nasconderselo in borsa o negli stivali per mangiarselo poi, nessun ospite dovrebbe dare morsi alla frutta per poi rimetterla mangiucchiata nella fruttiera.
Nessun ospite dovrebbe sputare davanti a sé e nemmeno accanto a sé.
Nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino, tirare su col naso né dare gomitate.
Nessun ospite dovrebbe mettersi le dita nel naso durante la conversazione né far roteare gli occhi né fare smorfie paurose, né fare modellini con la polenta o la mollica, né accendere fuochi, né stringere nodi a tavola, sempre che non lo chieda il mio Signore.
Nessun ospite dovrebbe fare allusioni lascive ai paggi del mio Signore, e nemmeno trastullarsi con loro.
Nessun ospite dovrebbe suonare alcun strumento che possa infastidire il suo vicino, sempre che non lo chieda il mio Signore, come cantare, parlare a voce alta, gridare o fare indovinelli come un ribaldo se c’è una signora accanto a lui.
Nessun ospite dovrebbe tramare a tavola, sempre che non sia d’accordo col mio Signore.
Nessun ospite dovrebbe colpire gli inservienti, purché non sia per legittima difesa.
E se deve vomitare, che lasci la tavola, parimenti se deve orinare. >
Il cetriolo.
Al riguardo Leonardo si diverte ricordare: “Il cetriolo può essere mangiato crudo, senza buccia e semi, ma anche stufato. Per quanto mi riguarda, tutto quello che chiedo è un cetriolo in salamoia. Eppure ci sono persone che lo impiegano solamente come decorazione e altre che ne fanno un uso ancora più strano, come Elena Bastibari che è stata bruciata al rogo per essersi trastullata con un cetriolo. Per il mio Signore è un lassativo d’eccezione, mentre la mia Signora Beatrice ne ordina sei a notte per strofinare sulla pelle del viso la gelatina che sta attorno ai semi.
Leonardo da Vinci suggeriva per conservarsi in salute: “Se voi star sano, osserva questa norma: non mangiar sanza voglia e cena leve, mastica bene e quel che in te riceve sia ben cotto e di semplice forma. Chi medicina piglia, mal s’informa. Guarti dall’ira e fuggi l’aria grieve; su diritto sta, quando da mensa leve; di mezzogiorno fa che tu non dorma. El vin sia temperato, poco e spesso, non for di pasto né a stommaco voto. Non aspettar, né indugiare il cesso. Se fai esercizio, sia di picciol moto. Col ventre resuppino e col capo depresso non star, e sta coperto ben di notte. El capo ti posa e tien la mente lieta. Fuggi lussuria e attienti alla dieta”.
Girarrosto azionato ad aria calda.
CARABACCIA. La zuppa di cipolle
La leggenda vuole che uno dei suoi piatti preferiti fosse la “Carabaccia”, l’attuale Zuppa di cipolle. Il nome carabaccia deriva dal greco “karabos” e significa barca a forma di guscio. Dal concetto di guscio si è poi passati al concetto di zuppiera e quindi di zuppa.
Ingredienti: Cipolle, olio extra-vergine di oliva, brodo di carne, pane abbrustolito, grana, sale e pepe.
Preparazione:
Pulite e tagliate delle cipolle a fettine sottili e mettetele in un recipiente di terracotta a rosolare con dell’olio d’oliva. Cuocere lentamente a recipiente coperto per mezz’ora, avendo cura di aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Salate, pepate, versate abbondante brodo e continuate la cottura a recipiente scoperto per un’altra mezz’ora. Mettete nelle scodelle di portata alcune fette di pane abbrustolito e versateci sopra la zuppa ottenuta.
Prima di gustare la carabaccia, informaggiatela bene e aspettate qualche minuto.
L’acquarosa, bevanda del Genio
Da Vinci ha firmato anche un’inedita bevanda. La ricetta è descritta al foglio 482 recto (ex 177 recto-a) del Codice Atlantico ed è databile agli ultimi anni di vita dell’artista-scienziato, attorno al 1517. Recentemente, dopo 485 anni, è stata riprodotta per la prima volta al Museo Ideale Da Vinci. “L’Acquarosa di Leonardo”, spiega Alessandro Vezzosi, direttore del museo, è stata ottenuta in base ad una precisa descrizione della bevanda negli ingredienti (estratto di acquarosa, zucchero, limone e poco alcool) e nel sistema di filtraggio (colati in ‘tela bianca’); doveva essere servita ‘fresca’ e Leonardo la definisce bibita estiva per i Turchi (‘è bevanda di Turchi la state’). L’incredibile acume di Leonardo, i suoi studi che anticiparono i tempi, le invenzioni che precedettero di secoli il momento della loro diffusione non potevano non lasciare tracce. Nemmeno in cucina e nei cenacoli
Zuppa di agrumi.
Per la quale è sufficiente spremete gli agrumi e mescolare il succo ottenuto con l’uovo sbattuto e il brodo.
Antipasti veloci
Nei suoi scritti sono stati recuperate idee di antipasti veloci come la cipolla lessa di medie dimensioni adagiata su una fettina di formaggio di bufala e sormontata da un’oliva nera a spicchi, oppure tre fettine di carota cruda ognuna scolpita a forma di cavalluccio marino, con sopra un cappero e una goccia di pasta d’acciughe accanto.
Le proprietà di alcune verdure
Ci ha inoltre descritto le proprietà di alcune verdure come la rapa, il consumo della quale, assieme ai cavoli, può rendere buona una digestione lenta «dacché ho visto una capra ammalata ridestarsi, e una mucca morente tornare a vivere allegramente» e i benefici di una zuppa con questi ortaggi, preparata avvolgendo in un telo le cime di rapa e le foglie di cavolo e legando il fagotto con alcuni crini di cavallo, mettendoli poi in acqua salata a bollire per circa mezz’ora.
LaVeja 